Soiuri ancestrale de grâu

Până prin anii ’60 panificația se baza pe soiuri de grâu străvechi, ancestrale, iar procentul de substanţe nutritive nu s-a schimbat foarte mult. Însă, după ce grâul modern obţinut prin prelucrări genetice multiple, a înlocuit soiurile vechi de sute, chiar mii de ani, cantitatea de nutrienţi începe să scadă tot mai mult, astfel încât concentraţiile de cupru, zinc, fier, magneziu şi alte elemente s-au redus semnificativ.

Soiurile pitice de grâu, noii hibrizi cultivaţi la nivel mondial, precum şi în ţara noastră, s-au obţinut prin încrucişări succesive de-a lungul decenilor. Acestea prezintă avantajul că tulpinile sunt mai groase şi mai scurte, ajung doar la 40-60 cm, faţă de soiurile ancestrale care ating 120-150 cm, spicul cu boabe nu se încovoaie la coacere, energia plantei este dirijată în boabe, nu în creşterea ei, obţinându-se astfel randamente foarte mari la hectar. Însă preţul plătit pentru aceşi hibrizi moderni este uriaş, datorită impactului asupra sănătăţii şi mediului.

În 2003 compania agrochimică BASF, a introdus pe piaţă grâul Clearfield, care este tolerant la erbicidul Beyond produs tot de ei, la fel ca tehnologia  Roundup Ready patentată de Monsanto,  pentru plantele de porumb, soia, sorg, rapiţă şi lucernă, cu toleranţă la glifosat. Tehnica prin care se obţine o plantă rezistentă la un ierbicid sau pesticid, se numește „mutageneză chimică“, prin care embrionul de grâu este expus la o substanţă chimică foarte toxică (azidă de sodiu), precum și la iradieri cu raze gamma și X.

Cei care practică agricultura intensivă, precum şi marile concerne agrochimice producătoare de seminţe şi chimicale se bucură de aceşti super hibrizi pitici de grâu, iar consumatorii sunt atraşi de pâinea albă şi pufoasă.  Grâul este măcinat şi se îndepărtează straturile exterioare ale bobului (tărâțele), lăsând numai endospermul ce conţine amidon sau făina albă, cu care suntem familiarizaţi. Mare parte din substanțele nutritive au fost scoase odată cu tărâțele, iar în procesul de panificaţie, acestea se înlocuiesc cu vitamine sintetice, sub denumirea de fortificare a cerelalelor, prin adăugarea fierului şi a trei vitamine B (tiamina, riboflavina şi niacina ), uneori cu calciu. Recent au fost incluse acidul folic, vitamina A şi zincul, considerate micronutrienţi. De asemenea, se mai adaugă şi alţi agenţi (E-uri), pentru ca pâinea să fie proaspătă pentru o perioadă mai lungă de timp.

Din păcate toate aceste transformări ale pâinii, pe care ne-o oferă cu generozitate supermaketurile, au un impact major asupra sănătăţii noatre. Problemele cu digestia și reacțiile alergice, sunt din ce în ce mai frecvente și mai severe, procentul de gluten a crescut în noul grâu, boala celiacă (intoleranţa la gluten) este de 4 ori mai frecventă astăzi decât în urmă cu 50 de ani.

De câţiva ani buni ne producem pâinea cu un cuptor electric de pâine, din grâu ancestral, pe care-l măcinăm cu o moară cu pietre. Pâinea astfel obţinută este mult mai gustoasă, mai săţioasă, dar în primul rând mai sănătoasă. Anul trecut, în toamnă, am semănat în grădini două soiuri heirloom de grâu, foarte vechi , White Sonora şi Emmer, din seminţe cumpărate de pe rareseeds.com, pe care le voi multiplica de la un an la altul, până când îmi voi asigura grâul necesar producerii pâinii pentru familie.

White Sonora (Triticum aestivum) este un grâu foarte vechi, adus în America de misionarii spanioli în 1691, cu boabele mai mici, rotunjite, din care se obţine un aluat elastic şi bine tolerat de majoritatea persoanelor care suferă de boala celiacă sau alergii. Este rezistent la secetă, boli și extrem de adaptabil. Produce rădăcini mult mai adânci, faţă de soiurile moderne, acumulând astfel mai multe substanţe nutritive şi suportă mai bine fluctuaţiile de umiditate din sol.

Emmer (Triticum dicoccum ) este un grâu antic, ancestral, care la fel ca Spelta sau Einkorn, are bobul adăpostit de o teacă și este mai bogat în nutrienți decât grâul obișnuit, fiind și foarte delicios la gust.

Redescoperit în urma săpăturilor arheologice la începutul secolului 20, cultivat încă din anul 17.000 î.Hr (datare cu radiocarbon), este cunoscut şi sub denumirea de grâul faraonului. Grâul Emmer are randamente mai mici decât cele ale grâului modern, dar este mult mai rezistent la boli și se pretează pe soluri sărace. Cel mai important la acest grâu este structura glutenului diferită de cea a tipurilor moderne, fiind mai digerabil de către persoanele cu sensibilitate la gluten sau alergii.

O carte interesantă, pe care o recomand cu drag, este ”Dieta fără gluten” scrisă de cardiologul american William Davis. O puteţi descărca gratuit de aici.

Plicuri cu seminţe heirloom, grâu White Sonora şi Emmer Grâul White Sonora primăvara devreme Grâul White Sonora se dezvoltă foarte repede Grâul White Sonora la începutul lunii iunieGrâul Emmer în grădina de la ţară. Deşi pe stratul unde l-am semănat în toamnă, am construit solarul anul acesta, preţiosul grâul a rămas la locul lui până la recoltare. Grâul Emmer în grădina de la ţară, la începutul lunii iunie. Grâul ancestral EmmerGrâul White Sonora din strat l-am împărţit cu vrăbiuţele :)Plasă de protecţie împotriva păsărilor Grâu ancestral pregătit pentru măcinareBoabele de grâu ancestral la măcinareFăina obţinută din boabele de grâu ancestralMoară cu pietre Făină cu tărâţe din grâu ancestralPâinea obţinută din grâu ancestralGrâul Emmer după ce l-am separat de pleavă cu vânturătoarea Dintr-un plic de semințe am obținut 2 kg de grâu Emmer !

9 comentarii la „Soiuri ancestrale de grâu

  • 03/08/2017 la 6:01 PM
    Permalink

    Mi a placut mult articolul Dvs. Din cate stiu Einkron nu este echivalent cu Spelt. Einkorn e tradus alac in romana, pe cand Spelt e Dinkel sau spelta. Terminologia germana este mai exacta cu aceste specificatii.

    Răspunde
  • 05/07/2017 la 12:17 PM
    Permalink

    Foarte adevărat , interesant și plin de informații articolul tău. Eu nu știam decât de grâul Spelta. Felicitări pentru minunata grădină care este o sursă de inspirație pentru mine.

    Răspunde
  • 03/07/2017 la 10:10 PM
    Permalink

    Am gasit site-ul komo.ro. Cat costa aceasta moara? Multumesc!

    Răspunde
    • 05/07/2017 la 10:21 PM
      Permalink

      Au mai multe modele. Desi la prima vedere pare un pret mare, deoarece este un produs de calitate germana, fiabil, consider ca pe termen lung investitia merita. Mai ales daca luam in calcul beneficiile aduse sanatatii.

      Răspunde
  • 03/07/2017 la 9:16 PM
    Permalink

    V-am urmat sfatul si am achizitionat momentan o masina de tuns iarba Viking. Urmeaza si achizitionarea unui tocator de crengi tot Viking. Multumesc inca odata pentru sursa de inspiratie!

    Răspunde
  • 03/07/2017 la 9:15 PM
    Permalink

    Buna seara, va multumesc din suflet pentru inspiratie…am o gradina minunata de legume parcelata cu randuri de iarba..am inceput tarziu reorganizarea…v-am scris in acea noapte un email. Sper sa va trimit curand si poze cu ceea ce am reusit. Si eu am tot incercat sa coc paine in casa, dar inca nu am reusit sa o pot consuma. Interesanta ideea cu moara cu pietre miniaturala. Va rog sa imi spuneti de unde o pot achizitiona. Succes in continuare, cu mult drag, Mire

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Translate »